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Le poisson séché à la Belle-Ansoise

jeudi 17 avril 2014 par Administrator

Belle-Anse, comme son nom l’indique, est une ville du département du Sud-Est qui cache de multiples attractions. La mer, le paysage de bord de mer, les monts verdoyants qui l’entourent, sans oublier le littoral en forme d’amphithéâtre. Par-dessus tout, c’est la capitale haïtienne de la pêche. « Peyi pwason » a toujours été un surnom dont les Belle-Ansois sont encore fiers.

En pleine semaine sainte, les poissons ainsi que les autres fruits de mer sont plus que jamais adulés. Par contre, c’est la période de vache maigre pour les pêcheurs qui sont obligés d’aller en haute mer pour pouvoir subvenir au besoin de leur famille.

Séchés ou frais, le poisson est considéré comme une nourriture à part. Pa ailleurs, quand ils sont salés puis séchés au soleil, ils constituent la préférence gastronomique de plus d’un à l’approche de Pâques pourquoi pas celle des gens aisés ?

Méthode de séchage

Jeune spécialiste de la pêche, Yves Jean-Pierre de son pseudo Doudou est de ceux qui considèrent la pêche comme l’un des plus grands motifs de fierté des Belle-Ansois. Et avec passion, il explique le traitement et le séchage des poissons.

Au fil des ans, les méthodes de séchage ont évolué. Autrefois, les marchands et les pêcheurs utilisaient la poudre ddt pour éliminer les vers qui rongent la chair du poisson. Aujourd’hui, grâce à des séminaires de formation animés par des professionnels de la pêche et du traitement des fruits de mer, les gens utilisent une autre formule pour garder la chair intacte. Tout commence par le nettoyage. Le poisson est maintenant dépouillé de ses écailles et de tous ses viscères avant de procéder à la scarification qui se traduit en créole par « filange ». Contrairement aux poissons qu’on prépare pour la consommation immédiate, les incisions sont horizontales. Le poisson est ensuite conservé dans de l’eau salée concentrée durant toute une nuit. Et le lendemain on peut commencer le processus de séchage. Ni usine, ni séchoir électrique ou solaire. Les professionnels de la pêche utilisent une toiture en tôle, ou le galet pour sécher le poisson.

Aujourd’hui, l’utilisation de la moustiquaire est la formule leur permet tant de préserver la chair contre l’invasion des mouches. Et maintenant plus besoin de la poudre ddt qui peut entraîner des effets toxiques sur la reproduction ou le développement chez l’homme. Au moment de la cuisson, le poisson séché est à nouveau plongé dans de l’eau salée. Incroyable mais vrai, cela permet d’enlever tout le sel. Si on utilise plutôt l’eau douce, au moment de la consommation la chair gardera encore une forte concentration de sel. Et c’est la raison pour laquelle les hypertendus redoutaient le poisson salé séché. Maintenant à Belle-Anse on ne parle plus de poisson salé.

Quels poissons peuvent être séchés ?

On ne peut pas sécher tous les poissons. Cette pratique inclut tous les poissons qui ne sont pas charnus comme le tchara, le nicolcas les poissons roses, la vierge, etc. Ces espèces qui ne vivent pas en haute mer sont pêchés à l’hameçon et à la nasse qui est un panier d’osier ou de fil métallique à l’intérieur duquel on met un appas pour attirer l’animalLe thon, l’aturn, la dorade, le balaou (comme on l’appelle à Belle-Anse) sont de la catégorie des poissons qu’on conserve dans les chambres froides. Ils pèsent chacun en moyenne 500 livres. Et la meilleure façon de les capturer est le dispositif de concentration de poissons (DCP) qui consiste à monter un abri en haute mer où ils viennent se reposer. Comme il n’est pas monnaie courante à Belle-Anse la pêche au harpon, les pêcheurs utilisent l’hameçon. Une fois mordu par l’animal, le pêcheur se contente de dépelotonner sa ligne jusqu’à ce que l’animal soit affaibli.

La ville de Belle-Anse est isolée. Sans infrastructure routière, ni d’équipement pour la voie maritime, encore moins d’équipement pour la pêche qui reste et demeure sa principale activité économique. Elle a l’air lassée de sourire au soleil tout en admirant les vagues de saphir qui chérissent sa longue côte.

Lord Edwin Byron
lordbyron@lenouvelliste.com

Voir en ligne : Le Nouvelliste







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